2 ベイルのレストランがリゾートタウンの持続可能性を擁護

ニュースニュース | 2023 年 8 月 25 日

消費を原動力とする業界では、レストラン業界の繁栄において持続可能性が最初に考えられるわけではないことがよくあります。食品廃棄物からプラスチック製のコップやストローまで。ゴミ捨て場や埋め立て地は、十分な食事を与え幸せな顧客の副産物として溢れていることに気づきます。

したがって、高級なダイニング体験を提供しながら、ベイルの環境への取り組みをどのようにサポートするかという疑問が残ります。

ベイルビレッジの 2 軒のレストランがそれを解決しました。スイートバジルとマウンテンスタンダードは、ベイルバレーで最もユニークな持続可能性への取り組みを行っています。彼らは、消費と廃棄の産業、セカンドチャンスと再生可能な資源の1つを作ることができます。

Sweet Basil のシェフ、ウィル・エドワーズは、ベイルのレストランでの堆肥化の創始者でした。持続可能性への情熱を育み、2021 年の春、彼はベイル市とベイルハニーワゴンの支援を受けて、この地域初の商業堆肥化プログラムを設立しました。この取り組みは、より強力な環境管理者となることだけでなく、コミュニティの他の人々が模倣し受け入れられる環境に配慮したレストランプログラムを先導して確立することも目的としていました。「6 か月以内に、従来の廃棄物を実質的に半分に削減し、残りは堆肥になりました」とエドワーズ氏は言いました。それは私たちが想像していた以上のものでした。」

堆肥とは何か、リサイクル可能なものは何か、ゴミ箱に何が入るかについてスタッフをトレーニングするのは急な学習曲線でしたが、全員がすぐに理解し、全員が自分の役割を果たすために協力してくれました。ベイルを毎年訪れていた子供の頃、エドワーズと家族はいつも父の誕生日をスイートベイジルでのディナーで祝っていましたが、いつか父が料理ショー全体の司会を務めることになるとは思っていませんでした。ニューヨーク市のレストラン業界で出世した後、エドワーズ氏は2020年3月にベイルに上陸し、スイート・ベイジルの副料理長の職に就き、2021年に料理長に昇進した。

キッチンで多様な味覚を推進しながら、同時にバレーでのより良い持続可能性実践に努めるエドワーズの情熱は、レストランを超えて広がります。先月、同氏は地元の非営利団体ウォーキング・マウンテンズ・サイエンス・センターを通じて、持続可能な商行為のための廃棄物転用に関するワークショップを開催した。

「料理やサービスだけでなく、総合的な運営方法についても、他のレストランが見習うべき模範を示すことが重要です」と彼は説明した。

スイートベイジルで堆肥化プログラムを開始してからわずか 8 か月後、エドワーズはマウンテンスタンダードのベイルビレッジにある姉妹レストランにも同じ手法を導入しました。

マウンテンスタンダードのシェフ、マクリーンハイドも廃棄物ゼロの取り組みに非常に熱心で、「ダートダディ」というあだ名が付けられています。

「以前は生きていたが、もう生きていない場合は、堆肥化できる可能性が高いです。」廃棄物と堆肥の間のベストプラクティスについて厨房と給仕スタッフを訓練しながら彼は言った。レストランで一般的に堆肥化可能な品目としては、貝殻や骨などの動物の副産物、生分解性のカップやストロー、楽しんだ食事の残骸、キッチンの下ごしらえの残り物などが挙げられます。

マウンテンスタンダードの堆肥化戦略の成功を強調することで、ハイド社はプラスチック製のゴミ袋や埋め立て地に過剰な廃棄物を出さないようにしており、スイートベイジルと同様に従来の廃棄物の 50% 以上の削減も実現しています。

Mountain Standard では堆肥の使用に細心の注意を払っているだけでなく、レストラン自体も持続可能性を前提に構築されています。マウンテンスタンダードは、リサイクルされたワインボトルから作られたウォーターグラスや、カブトムシの木の再生木材を利用したもの、そしてリサイクルされたコークスボトルから作られたダイニングルームの椅子に至るまで、環境に優しい取り組みを信じています。

スイートバジルとマウンテンスタンダードは、ベイルバレーで持続可能性を優先する企業が増えています。ベイル・バレー・パートナーシップはマウンテン・タウンズ2030（MT2030）と提携し、10月18～20日にベイルで気候ソリューションサミットを主催する。「ベストプラクティスを共有し、持続可能性の目標を達成するという個人的および集団的な目標を達成するための山岳コミュニティ間の協力は、野心的で必要な取り組みであり、MT2030はそれらのソリューションを開始し、開発するための形式です。」ベイル・バレー・パートナーシップの最高経営責任者（CEO）クリス・ローマー氏は「ベイルでプログラムを開催できることに興奮しており、ビジネスやコミュニティの成功を他の人と共有し、仲間のコミュニティから学ぶことを楽しみにしている」と述べた。